
手機號碼:13810615661
地 址:北京市西城區廣安門外大街168號朗琴國際大廈B座603室
烘焙食品中的屬于脆性固體的有很多,如餅干、面包干、干脆面、薯片等,樣品的酥脆性、松脆性、斷裂情況都是其重要的物性特點,此外儲藏期的軟化特性,潛在的預期的質構變化更是研究此類樣品的關鍵。
脆性烘焙固體質構檢測的意義?在于客觀量化評估烘焙食品的機械質地特性,確保產品的一致性和消費者滿意度。通過質構儀進行檢測,可以科學地量化食品的硬度、脆性等物理性能,從而優化生產工藝和配方。
在烘焙行業中,質構儀的應用遵循美國谷物化學協會(AACC)的標準AACC 74-09,該標準提供了詳細的測試方法和操作流程,確保檢測結果的準確性和可靠性。例如,通過質構儀可以檢測面包的硬度、彈性、粘聚性等指標,優化面包制作工藝中的攪拌時間、面團醒發時間等參數,以獲得理想質構特性的產品?。
質地檢測推薦儀器:
【美國TMS系列進口質構儀】、【盈盛恒泰ENS系列國產質構儀】
實驗方法及探頭推薦:
薯片的脆性檢測
雖然薯片的個體差異較大,需要多次重復才能獲得良好的統計數據,但是該應用程序的方法能夠產生一致的、可重復的結果。這種一致性是通過將樣本容量增加到一定量,即樣品之間的大小、形狀、淀粉分散、水分散等的極端變化對產品的整體結構沒有太大的影響。能夠對樣本進行整體評估。
該實驗是對薯片做整體多次擠壓,擠壓位移分別為120mm、100mm、80mm和60mm。位移是基于容器底部的距離,即以容器底部為位移零點。每次壓縮后,系統會從壓縮位移中放松或后退10mm。這個測試程序是為了模仿咀嚼的行為而設計的。每個單獨的峰值代表一個壓縮周期。當每個周期都趨向于進一步的位移時,每個峰值都比前一個峰值高。從圖中可以看出, 一個壓縮循環中,我們得到了三個產品之間最清晰的差異。在Compression1時4個樣品的曲線多有重疊,樣品之間的差異體現不明顯,隨著擠壓的進行,樣品之間的差異逐漸的體現出來,在Compression4中6個樣品的曲線被清晰的區分開來。
餅干的硬度檢測
包裝方式則決定了產品的儲藏條件,如新、舊兩種包裝對薄餅干的硬度、酥脆性就有著明顯的影響。
舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度(峰值)、最da硬度時的位移(峰值對應的位移)均遠遠大于新包裝的羅馬盾牌餅干,其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達到0.66mm時餅干折斷,而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時的位移僅為0.39,結合硬度值,可見新包裝下的餅干更酥脆,而舊包裝可能密封不良使得產品容易受潮導致酥脆性下降、韌性增大。